首页 > 第一财经网 > 快讯 >

今晚21:10,邀您共品福味的一股“清流”

2023-04-03 10:17:49 第一财经网

这是碰上硬茬子了。”王勇心想。

他带着助手,把它摁在水中,又揉又搓个把小时,勉力褪去了那层厚浆。剥去硬壳,它看上去变柔嫩了,但仅仅是看上去。

接下来,王勇安排它游弋于梨汁中,请来了蛋液与它一起甩水袖,但它并不如他之意跳起粤式糖水的丝滑舞步,火焰绵绵中,它韧劲越显——腐竹不腐是个什么道理?

福建清流腐竹,哦,是豆腐皮,就是这样不讲道理!被食评人赞为中国厨师界顶端、后辈仰望的大厨王勇遇着它,翻车了。

王勇的一番缠斗并非没有成果,同行的客家菜大佬李雄斌、毕业于西餐世界殿堂级烹饪学校的邱天,对于如何拿下眼前的硬骨头有了新的计较:《上新吧 福味》清流豆腐皮探索之旅将深度开进。

不管外面有多少人认同腐竹就是豆腐皮,清流人坚定站自己:腐竹与豆腐皮是不能划上等号的,两者之间有着不可逾越的天堑。虽然它们都是豆浆煮沸后凝结的膜干燥而成。

想要成就好的豆腐皮,豆和水的品质是基础条件,但并不是清流人最得意的缘由。尽管脚下的风土的确得天独厚:这座闽西小城位处武夷山南侧,清流穿于崇山,碧水环诸绿野。一千多年前,巡行到此的提刑官王祖道被大地上那妖娆的S型水脉惊艳到,遂将此地命名为“清流”。

千万年来,这片水清映着山青。清流山青,青得惹眼,高达80.2%的森林覆盖率,为万物生长提供了绝佳的环境。喜暖好湿的黄豆在这片福地享受着亚热带季风气候带来的暖湿气流,在富含矿物质的水土滋养中长大,它们为成就豆腐皮奉献了元气满满的优质高蛋白。

“我们在家即使猛加豆子,也做不出这么香浓的豆浆。”

在清流豆腐皮核心产地嵩溪镇豆皮厂,美食专栏作家林卫辉尝过豆浆后如是感叹。

左起:李雄斌、王勇、林卫辉、邱天

不只豆浆香浓,新鲜揭起的豆皮亦令林卫辉和王勇、李雄斌、邱天三位星厨连连赞叹,感觉是在吃香醇的芝士。

好水土育出的好豆子自是不能辜负,清流人用硬核的手艺来成就——而这恰是他们认为清流豆腐皮有别于其它腐竹的关键所在:裹浆。

从豆浆上揭起的豆皮初次干燥后,它将被清流人细致穿戴上厚实的“金甲”:回归到揭去皮的豆浆熬成的浓稠细腻的豆糊中浸润,充分浸润,而后再去接受二次干燥。

“这一层浆,虽然是淀粉,但却是一个充分糊化的淀粉,它把腐竹里面的蛋白质和脂肪紧紧地包起来了,形成了一个防护层。这意味着什么?就是清流豆腐皮最大的特点:久煮不烂。”

林卫辉老师帮大家捋了捋历史,翻了翻化学,说聪慧的古人早就发现了直接吃大豆,无法完全获取其中的蛋白;制成豆制品后,大豆里的胰蛋白酶抑制物被破坏了,蛋白就能被我们的肠道顺利吸收。而清流人这一手裹浆的技艺,更是让淀粉和蛋白充分相拥,进入我们口中经淀粉酶一分解,自是又香又甜,又易被吸收。

经检测,清流豆腐皮蛋白质含量高于其它腐竹10%左右。那么该如何施力,才能将其优异品质彰显出来?久煮不烂这样鲜明的个性,位置不对,优点就变成了缺点。

腐竹糖水是王勇与清流豆腐皮的第二次“交手”。在这之前,他所做的湘式炒清流豆腐皮大受在地百姓点赞——王大厨真是太懂他们了!长居山区,气候潮湿,劳动强度大,刺激的舌尖快感能帮他们增强食欲、祛风除湿。

而就如在地人仔细料理豆腐皮一样,王勇舍不得就此打住——从厨三十多年,固步自封不是他的习惯,探索试新才是他的作风。遇到好食材,他想尽办法探索它的各种可能,要把食材的风味最大化。

王勇二次创新菜“清流豆腐皮红烧肉”。“这豆腐皮吃起来就是一块肉”,这块“肉”是有多香?杭州西子湖四季酒店金沙厅美味上新!

李雄斌也一样。身为客家人,他有着传播客家文化的使命感,所创始的万绿山语被美食界认为是精致客家菜餐厅的绝佳范本。来到客家祖地之一的清流,李雄斌见天地之清,亦想扬豆腐皮之“清”。

李雄斌二次创新菜“薄荷豆角拌清流豆腐皮”,广州的朋友们即刻可享此山野清鲜~

邱天,毕业于法国里昂保罗博古斯学院,不喜照本宣科,也不愿只在灶间流连。她喜欢旅行,走走看看,且尝且试,遇百味而得灵感。就像这次来到清流,她一头扎进了菜市场,当地的溪鱼、鲜香的腐乳、客家米酒等等,都被她端上了料理台,创做出了法餐为魂、中餐为用的新料理。

邱天的清流溪鱼豆皮卷,鲜味层层释放如奏交响乐章。上海BATS餐厅“乐篇”上新!

三位星厨都是喜欢打破舒适圈的人,与清流气场极和。千百年来,清流接纳了越千山万水而来的畲族与客家先民,令他们安养生息,他们亦把坚韧、团结的精神播洒在这片土地上。上个世纪,这里亦接纳了无数革命志士,成为中央苏区最早的21个组成县之一,是中央苏区战略资材的重要补给地,为第五次反“围剿”中央红军的战略转移做出重要贡献。

可以说,清流书写着一页页开拓者的传奇,就像九连真人歌中所唱:

“莫愁前路无知己就算上刀山也要接过火炬我要走出去还要走下去” ——《莫欺少年穷》

在清流美食探味的取经路上,三位星厨遇见了一个个知己:

带领乡亲一起走出豆腐皮产业致富路的兰爱珍,当初就是拒绝了命运的安排,踏出自主创业的一步,才有了如今年产值超2亿的合作社带头人的鲜亮光景。

兰爱珍骄傲自己当初的勇敢,更感谢乡亲的支持:

“在我最贫穷、最困苦的时候,所有的邻居都没有嫌弃过我。在我很想找出路的时候,有根小小细细的绳子帮了我,我很感恩。我就想把我所有的技术都给我的乡亲,只要需要,我都给。”

清流县胖子鱼片店老板李进忠,一锅鱼片猪肝砂锅粉令王勇叫好。这个乡间大厨,关心的不只有经营,他喜欢在店中分享古诗词心得,亦会在闲暇时督导孩子的英文。他认为,无论从事何种职业,都不应把自己局限住了,胸怀大志,不懈努力,就有直济沧海的一天。

在王勇看来,李进忠的儿子是幸运,他有很好的引路人。王勇当年也是被一位老先生的一句话点醒,正视起了自己的人生规划。

天下无路不可走,来自乡人的支持、家人的关爱以及大地的能量,总能让我们拨开云雾,走出去、走下去。

由福建省广播影视集团、人民日报《国家人文历史》杂志社、福建农信、腾讯视频联合出品的乡村振兴题材纪录片《上新吧 福味》,2月27日起每周一21:10在东南卫视、人民日报客户端、腾讯视频同步上线,3月1日起每周三22:10在海峡卫视播出,海博TV、福建发布同步网络直播。

清流豆腐皮的新天地已开启,鲜味层层释放,福味持续上新。

免责声明:市场有风险,选择需谨慎!此文仅供参考,不作买卖依据。

相关推荐